{"id":52,"date":"2014-11-14T13:33:11","date_gmt":"2014-11-14T12:33:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fermedorlou.be\/wp\/?page_id=52"},"modified":"2017-11-25T18:20:21","modified_gmt":"2017-11-25T17:20:21","slug":"boulangerie-patisserie","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.fermedorlou.be\/wp\/?page_id=52","title":{"rendered":"Boulangerie-P\u00e2tisserie"},"content":{"rendered":"
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Artisan-boulanger: Fr\u00e9d\u00e9ric Backx<\/strong><\/em><\/p>\n

Pain Biologogique; levure ou levain cuit aux\u00a0pellets (froment, seigle, \u00e9peautre,…)<\/p>\n

petits pains,\u00a0cramiques.<\/p>\n

\"135-DSC00269\"<\/a><\/p>\n

Backx : le p\u00e8re, le fils- et le pain quotidien<\/strong><\/span><\/p>\n

Fichu m\u00e9tier, la boulangerie- Faut savoir se lever t\u00f4t, apprivoiser la p\u00e2te, suer sang et eau devant le four ! Pourtant, quand on a \u00e7a dans ses g\u00e8nes, il est vraiment tr\u00e8s difficile de faire autre chose. En t\u00e9moigne, la famille Backx : le grand-p\u00e8re \u00e9tait du m\u00e9tier et avait jadis refus\u00e9 que son fils (aujourd’hui Backx p\u00e8re !) en soit \u00e0 son tour. R\u00e9sultat ? Deux nouvelles g\u00e9n\u00e9rations de Backx dans le p\u00e9trin !<\/p>\n

( interview dans Nature & progr\u00e8s : par Dominique Parizel et Fr\u00e9d\u00e9ric Pierreux)<\/em><\/p>\n

Si Fr\u00e9d\u00e9ric, le dernier des Backx (jusqu’ici !) est boulanger bio, c’est parce que son pauvre p\u00e8re n’a pu \u00eatre que- prof de maths ! Mais un prof de maths qui a toujours cherch\u00e9 \u00e0 avoir une production propre au niveau de son alimentation et qui, \u00e0 la place du service militaire, a pass\u00e9 quatre ans comme volontaire en Alg\u00e9rie- Une exp\u00e9rience qui a transform\u00e9 sa vie ; un pays o\u00f9 il a l’impression d’avoir beaucoup plus appris qu’il n’a apport\u00e9, o\u00f9 il a appris la relativit\u00e9 des choses, en tout cas, et le sens des vraies valeurs- Ainsi, pendant que le fils enfourne et d\u00e9senfourne inlassablement pains et p\u00e2tisseries, c’est le p\u00e8re qui tient le crachoir.<\/p>\n

Comment l’aventure de la boulangerie bio a-t-elle commenc\u00e9 ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Il y a huit ans d\u00e9j\u00e0, Fr\u00e9d\u00e9ric jouait au rugby au club de Soignies. Il y fit la rencontre de Louis Fran\u00e7ois, un fermier r\u00e9cemment reconverti \u00e0 la bio et qui d\u00e9sirait avoir des assurances sur ce que devenait son froment, sur la fa\u00e7on dont on allait le transformer- L’id\u00e9e est venue de lancer une coop\u00e9rative avec production de farine et production de pains. On a d\u00e9marr\u00e9 dans l’arri\u00e8re-cuisine de la ferme, mais la fermi\u00e8re qui \u00e9tait trop enfum\u00e9e a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 qu’on d\u00e9m\u00e9nage- chez la cousine du fermier qui \u00e9tait, elle-m\u00eame, boulang\u00e8re. H\u00e9las, deux coqs sur le m\u00eame fumier, \u00e7a n’a pas tenu longtemps. On produisait apr\u00e8s que la boulang\u00e8re ait termin\u00e9 ses propres pains. Mais pendant qu’elle faisait sa vaisselle, elle voulait profiter de la fra\u00eecheur en ouvrant toutes les portes et fen\u00eatres, ce qui ne convenait \u00e9videmment pas \u00e0 la lev\u00e9e du pain au levain de Fr\u00e9d\u00e9ric- On est finalement arriv\u00e9s ici, \u00e0 la ferme D\u00f4rlo\u00fb \u00e0 Wodecq, o\u00f9 Freddy Vander Donckt avait d\u00e9j\u00e0 d\u00e9marr\u00e9 un peu de production. Il y avait un petit four m\u00e9tallique de type Soupart et on y faisait d\u00e9j\u00e0 un peu de pain. \u00bb<\/p>\n

A l’\u00e9poque, comment ces pains \u00e9taient-ils distribu\u00e9s ?<\/em><\/p>\n

\u00ab On travaillait pas mal avec les paniers du pays, de Mons et de Tournai, un syst\u00e8me tr\u00e8s utopiste de distribution de produits r\u00e9gionaux, de produits fermiers- Le syst\u00e8me a malheureusement disparu. C’est alors qu’on a commenc\u00e9 \u00e0 travailler \u00e9galement avec \u00ab Coprosain \u00bb, la coop\u00e9rative de Ath qui repr\u00e9sente, \u00e0 l’heure actuelle, 55% de notre chiffre d’affaires. Puis, on s’est rendu compte que la coop\u00e9rative de d\u00e9part ne pouvait pas supporter la charge financi\u00e8re de Fr\u00e9d\u00e9ric. La boulangerie est donc devenue totalement ind\u00e9pendante, m\u00eame si on a continu\u00e9 \u00e0 travailler \u00e0 partir des froments des anciens coop\u00e9rateurs. \u00bb<\/p>\n

Leur froment suffit-il \u00e0 alimenter toute votre production ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Non. Il faut savoir qu’on a eu un probl\u00e8me technique de stabilit\u00e9, du fait qu’on n’avait pas l’infrastructure n\u00e9cessaire pour m\u00e9langer les diff\u00e9rentes productions de froments. On avait donc une qualit\u00e9 de farine beaucoup trop fluctuante. C’est pourquoi on a commenc\u00e9 \u00e0 travailler \u00e9galement avec le moulin d’Oppuurs, pr\u00e8s de Termonde, qui avait une farine plus stable. On m\u00e9lange donc le tout afin de stabiliser la production.<\/p>\n

A l’heure actuelle, nous travaillons avec trois types de farines :<\/p>\n

*celle qui provient des froments qu’on ach\u00e8te chez les fermiers bio et qu’on fait moudre \u00e0 la meule au moulin de Moulbaix,
\n*celle qui provient des m\u00eames froments, mais qui est moulue au rouleau au moulin d’Oppuurs ; cela repr\u00e9sente trois tonnes environ,
\n*un compl\u00e9ment enfin, propos\u00e9 directement par le moulin d’Oppuurs, qui est un m\u00e9lange de farines de diverses provenances : Belgique, Pays-Bas, Allemagne, pays de l’Est- Ils ont des froments qui viennent de Hongrie avec un taux de prot\u00e9ines \u00e0 14. Ici, notre climat et le fait, notamment, qu’on ne puisse pas faire d’apports d’azote enfin de cultures, fait qu’on est content quand on arrive \u00e0 11 de prot\u00e9ines. En ce qui nous concerne, nous sommes capables de travailler un froment \u00e0 partir de 10 de prot\u00e9ines. On remet 2 % gluten, ce qui nous permet \u00e9galement de ne pas tomber dans la norme du pain ordinaire ; nos produits peuvent ainsi \u00eatre vendus comme \u00ab pains sp\u00e9ciaux \u00bb. \u00bb<\/p>\n

C’est important de moudre \u00e0 la meule ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Tr\u00e8s important ! La farine moulue \u00e0 la meule contient beaucoup plus de fibres. Toutes les qualit\u00e9s nutritives du germe sont toujours pr\u00e9sentes puisque la mouture \u00e0 la meule permet d’\u00e9craser tout le grain. Tout ce qu’il contient reste pr\u00e9sent et on tamise ensuite plus ou moins fort en fonction de la qualit\u00e9 qu’on veut avoir : compl\u00e8te, 80 % ou 70 %.<\/p>\n

C’est important aussi que le travail soit fait par un vrai meunier. Il y a beaucoup de moulins dans la r\u00e9gion, mais il n’y a de meunier qu’\u00e0 Moulbaix. Or il n’est vraiment pas donn\u00e9 \u00e0 tout le monde de sortir septante kilos de farine blanche hors de cent kilos de froment. On a fait une exp\u00e9rience malheureuse avec le moulin d’Opbrakel : sur cinq cents kilos de froment, on avait une diff\u00e9rence de cent kilos de farine ! \u00bb<\/p>\n

Utiliser au maximum la production locale est la base de votre d\u00e9marche ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Absolument ! Notre volont\u00e9 est de rester le plus locaux possible parce que si on veut un d\u00e9veloppement bio, il faut qu’on utilise la production bio des gens d’ici, de fa\u00e7on \u00e0 ce que la culture bio puisse \u00eatre rentable chez nous. Ceci veut dire aussi qu’on paie g\u00e9n\u00e9ralement un prix plus \u00e9lev\u00e9 que le prix du march\u00e9- Et beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 qu’en boulangerie conventionnelle : nous payons jusqu’\u00e0 une bonne soixantaine de cents le kilo de farine, alors qu’en boulangerie classique la farine peut descendre jusqu’\u00e0 vingt-deux, vingt-trois…<\/p>\n

Notre d\u00e9marche est donc toute diff\u00e9rente de celle des boulangers qui s\u00e9lectionnent les froments, d’o\u00f9 qu’ils viennent, en fonction du r\u00e9sultat \u00e0 obtenir. En ce qui nous concerne, nous voulons arriver au meilleur r\u00e9sultat possible mais en nous imposant l’utilisation maximale de produits locaux. C’est vrai qu’au d\u00e9but, on a eu la chance d’avoir des clients tr\u00e8s patients car il fallait apprendre \u00e0 utiliser le froment d’ici. D’o\u00f9 l’extr\u00eame importance, pour nous, du contact avec le client. Nous devons absolument pouvoir expliquer notre d\u00e9marche, le pourquoi des variations dans nos produits. Quand les gens ont compris, tout va tr\u00e8s bien- \u00bb<\/p>\n

Donc, les affaires vont bien ?<\/em><\/p>\n

\u00ab On est en d\u00e9veloppement de 20% cette ann\u00e9e. Notre chiffre d’affaire d\u00e9passe les cent mille Euros- Et \u00e7a nous fait mal car on passe ainsi de six cent Euros \u00e0 mille quatre cents au niveau du contr\u00f4le pour \u00eatre certifi\u00e9s bio, sans compter que nous payons \u00e9galement la certification du moulin de Moulbaix.. Le contr\u00f4le, dans sa totalit\u00e9, nous co\u00fbte donc plus de deux mille Euros par an ! Deux pour cents de notre chiffre, c’est \u00e9norme ! D’autant plus que nous avons la volont\u00e9 de pratiquer des prix assez bas, \u00e9tant donn\u00e9 le nombre d’interm\u00e9diaires qui sont n\u00e9cessaires pour vendre la production… \u00bb<\/p>\n

Le bon pain, c’est aussi beaucoup de travail ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Du temps, oui. Et du temps, c’est de la main d’ouvre. Et la main d’ouvre, \u00e7a co\u00fbte cher ! Tout le probl\u00e8me est l\u00e0. Et c’est cela qui nous handicape. On n’a pas non plus le temps de d\u00e9velopper la vente propre. On a trop peu de vente propre pour augmenter notre rentabilit\u00e9. Donc soit on d\u00e9veloppe un magasin, mais cela suppose l’embauche de personnel qui est un investissement lourd ; soit on remplace la personne non qualifi\u00e9e qui travaille avec nous par une personne qualifi\u00e9e afin de pouvoir diversifier davantage la production, \u00e9largir la gamme. \u00bb<\/p>\n

Tous vos produits sont bio ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Pas tout \u00e0 fait. Les oeufs que nous utilisons ne sont pas bio. L’\u00e9change est un de nos grands principes : quand on travaille avec quelqu’un qui peut nous fournir un produit, on va se fournir prioritairement chez lui. Nous utilisons donc, en p\u00e2tisserie, des oufs non bio qui viennent de chez \u00ab Coprosain \u00bb. Notre p\u00e2tisserie n’est donc pas certifi\u00e9e. Les amandes broy\u00e9es de nos frangipanes ne sont pas bio non plus parce que le co\u00fbt est vraiment trop \u00e9lev\u00e9. Toutefois, m\u00eame l\u00e0, nous travaillons avec des produits purs. Dans certains broyages d’amandes tout faits, qui doivent comporter 50 % de sucre et 50 % d’amandes, on ne sent absolument pas les amandes. Ca ne nous convient pas-<\/p>\n

On travaille pur beurre \u00e9galement. En p\u00e2te feuillet\u00e9e, il a fallu un an de t\u00e2tonnements pour arriver \u00e0 de bons r\u00e9sultats. Dans la p\u00e2te feuillet\u00e9e, la mati\u00e8re grasse doit emprisonner la vapeur qui sort de la p\u00e2te afin que les feuilles se d\u00e9collent. Or le beurre a tendance a p\u00e9n\u00e9trer dans la p\u00e2te. Il a donc fallu chercher la texture de p\u00e2te id\u00e9ale. Ca a pris un an ! A la limite, on fait presque un autre m\u00e9tier que les boulangers classiques- \u00bb<\/p>\n

Comment \u00e9valuez-vous le d\u00e9veloppement actuel du bio ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Mal ! Pour nous, le d\u00e9veloppement de la bio est, de plus en plus, industriel. Les financiers mettent la main sur tout. Ce qui nous choque, c’est que des gens comme nous servent surtout d’image de marque pour d’autres qui ne travaillent pas comme nous et qui n’ont pas nos objectifs. Les publicitaires qui ont besoin d’une image pour vendre un produit ne prendront jamais une usine ! La production alternative, celle que nous faisons, sert de plus en plus d’alibi \u00e0 l’industrie. Or de plus en plus de produits, m\u00eame en bio, sont fabriqu\u00e9s dans de v\u00e9ritables usines ! On en arrive m\u00eame \u00e0 avoir des additifs bio, pour la boulangerie par exemple. Nous, nous mettons un point d’honneur \u00e0 travailler exclusivement avec les mati\u00e8res premi\u00e8res sans commencer \u00e0 jongler avec les additifs. Cependant, nous avons certainement besoin du cadre de production que donne le bio car la plupart des productions alternatives n’ont aucun cadre. Pour moi, l’essentiel est de travailler avec des produits de base exclusivement et de transformer soi-m\u00eame ses produits. \u00bb<\/p>\n

Et comment \u00e9valuez-vous le m\u00e9tier de boulanger, en g\u00e9n\u00e9ral ?<\/em><\/p>\n

\u00ab Chez un boulanger, la premi\u00e8re chose qu’il faut regarder, ce sont ses poubelles ! En boulangerie, on peut tout trouver pour faire tout ce qu’on veut : il existe m\u00eame des ar\u00f4mes artificiels de levain, des ar\u00f4mes artificiels de beurre- Le boulanger ne jongle plus avec sa farine ; il a des farines pr\u00eates \u00e0 l’emploi qui conviennent \u00e0 la m\u00e9canisation. Le gros co\u00fbt en boulangerie classique est un co\u00fbt en personnel, pas tellement un co\u00fbt de mati\u00e8res premi\u00e8res. Il faut donc m\u00e9caniser et, pour cela, il est imp\u00e9ratif que la p\u00e2te ne soit pas trop collante, il faut qu’elle r\u00e9agisse toujours de la m\u00eame fa\u00e7on. Donc le meunier doit adapter sa farine par des additifs en fonction de la qualit\u00e9 du froment de l’ann\u00e9e afin de garder un produit constant. Le boulanger a donc totalement perdu la mainmise sur son propre m\u00e9tier.<\/p>\n

D’ailleurs, au niveau scolaire en Belgique, on a carr\u00e9ment supprim\u00e9 les formations techniques en boulangerie, il n’y a plus que des formations professionnelles. On n’a plus besoin de gens qui savent r\u00e9fl\u00e9chir, il faut juste des gens qui savent verser un sac dans une cuve. La seule formation de qualit\u00e9 qui reste en Belgique est celle qui est mise en place par les Classes Moyennes.<\/p>\n

D’autre part, vu le d\u00e9veloppement des produits industriels pr\u00e9cuits surgel\u00e9s, vous ne saurez jamais dire si le boulanger a r\u00e9ellement fabriqu\u00e9 votre couque au chocolat, ou s’il l’a simplement cuite. Cela d\u00e9marre m\u00eame en bio ! Les grandes surfaces sont tr\u00e8s int\u00e9ress\u00e9es : si elles ont un four et qu’elles cuisent le produit, elles donnent l’impression qu’elles le fabriquent. Et, d\u00e8s qu’ils ont l’odeur, les gens ach\u00e8tent- \u00bb<\/p>\n

Sp\u00e9cificit\u00e9s de la boulangerie Backx :<\/p>\n